隔夜菜致癌的真相知多少

隔夜菜致癌的真相知多少

但凡关注食品健康的人，肯定听过隔夜菜致癌的说法。在网络、报刊上甚至有某人吃了隔夜菜被送进急救室的报导。许多专家也纷纷解释，隔夜菜会产生亚硝酸盐，而亚硝酸盐是一种致癌物;更有甚者指出，蔬菜每加热一次，致癌物增加几十倍。那么，蔬菜中有多少致癌物?它们又从何而来?隔夜过程中发生了什么?蔬菜，又该如何保存和食用呢?

隔夜菜真的会致癌吗

致癌物，不可避免的存在

氮是自然界中广泛存在的元素，植物的生长必须要有氮肥。植物吸收环境中的氮，通过复杂的生化反应最终合成氨基酸。在这个过程中，硝酸盐的产生是不可避免的步骤之一。植物体内有一些还原酶，可以把一部分硝酸盐还原成亚硝酸盐。

所以，所有的植物中都含有硝酸盐和亚硝酸盐。现在的科学研究结果一般认为硝酸盐本身是无毒的，而亚硝酸盐如果大量进入人体的话，可能导致高铁血红蛋白症，血液失去携带氧的能力，从而出现缺氧症状，严重的可能危及生命。对亚硝酸盐更广泛的忧虑还在于它在人体内可能转化成亚硝胺，而后者是一种致癌物。

我们的所有饮食，水、肉、蔬菜、水果等，都不可避免地含有硝酸盐和亚硝酸盐。根据欧美等国的统计，在正常饮食中，蔬菜是硝酸盐最主要的来源，而亚硝酸盐往往跟硝酸盐的转化相关。在植物性食物中，又以绿叶蔬菜的含量最高。

不过，在正常情况下，蔬菜中的这些硝酸盐和亚硝酸盐的含量距离危害人体的剂量还有相当的差距。而且，蔬菜对人体健康有着许多明确的好处。所以，科学界、食品卫生机构还是推荐人们多吃蔬菜。

这样，我们关心的问题就变成了：如何在获得蔬菜带来的好处的同时，尽量减少可能的危害?

名汇杂志

期刊杂志杂志

市场瞭望编辑部

中国公共安全编辑部