煲仔饭机维修师傅广东侨乡赤坎煲仔饭柴火烹

2024-05-11 来源：大蕉资讯

说起煲仔饭，起源于广东毋庸置疑，但具体要说源自哪里，可能又有一番争论，但开平的煲仔饭好吃，是公认的。

来开平之前，朋友嘱咐，开平煲仔饭一定要吃。

有名的煲仔饭店铺广州也有不少，但其实要吃一次也不容易。住的附近没有经营煲仔饭的，而当经过某家有名的煲仔饭店铺，通常又排着长龙，想想也几个月没有吃过了。

有人将煲仔饭简化为"懒人版"，淘米入电饭煲中，煮至收起水分，开盖将切好的腊味或腌好的牛肉铺在饭上，继续再煮至自动熄火，淋上豉油即成，有那么几分像，遗憾是没有饭焦，老饕们嗤之以鼻：没有饭焦的煲仔饭是没有灵魂的。

再挑剔点的，指明要吃柴火煲仔饭，那就真的要到开平来吃了。

开平的煲仔饭店铺，稍加留意其实随处可见，在有碉楼的村落附近，似乎总有一家在等你，且大多都写"柴火煲仔饭"。

酷热的天气下，倒也乐意吃个煲仔饭，理由有点牵强：可有足够时间吹空调。每次点，店家都事先提醒：现煲的哦，要等25分钟。我欣然接受，外面30几度高温，又热又累，正寻思可以吹着空调多休息会儿呢。

开平的煲仔饭很便宜，15-20元一煲，最常见的是黄鳝煲仔饭，还附送个例汤，够实惠，饭粒绵软，饭焦香脆，一人一份，单人或多人都尤为适合。

煲仔就是小的沙煲，广东人喜欢用沙煲烹调所有食物，煲汤、焗鸡鸭鱼肉，也用来做粥粉面饭，可谓是无所不煲。对煲的爱之深还融入了日常用语中，患难之交叫"沙煲兄弟"；男女分手叫"掟煲"，复合叫"箍煲"。

而将饭与菜一锅煮的做法，既是传统又是创新，把米饭、肉和菜都在一个锅中弄熟，说是"懒"人发明呢，却又在吃的时候有诸多讲究。比如，最上面一层的米粒有肉汁混合的香味；中间可品尝到米饭本身的米香；而最边上的则是香脆的饭焦，嘎嘣脆。若看到有人将饭焦弃之，则轻鄙一眼：唔识食！

而说到开平哪里的煲仔饭最好吃呢，很多人都推荐赤坎，但赤坎正在维修，原本在附近经营的一些店铺都搬迁它处，一时间也找不到，本以为这个遗憾多少都要留下了。

离开开平的最后一晚，经过一个路口，公路边一间门面普普通通的餐馆，门口方形大灶台上摆满煲仔，灶膛内火苗摇曳，师傅正两手不停歇地挨个转煲，正好肚饿，恰好有位，冒着上火流鼻血的风险再来一煲。

点了一煲黄鳝煲仔饭，落座慢慢等，让我最有兴趣的是那灶台上挨个被"翻牌"煲仔。

年轻的师傅在热浪扑面的炉灶旁忙着，煲仔内壁先刷上一层油，这样才会产生香脆的饭焦。放进淘洗浸泡过的的丝苗米，放上灶台大火烹煮，一边不断转煲，更要记得哪几口煲是刚放上去的，哪几口已经熟了。

等待的时间里，周围转转，见我拿着相机东拍西拍，同桌的当地食客便与我聊了起来，他说，说这间也是从赤坎搬过来的。总算满足了吃个赤坎煲仔饭的心愿咯，无意中还瞥见一侧的墙上还贴着蔡澜与店主的合影。

柴火的煲仔饭是开平的招牌，在如今大多用煤气炉的时代，显得难得，尤其是在不准用明火的大城市，"柴火味"三个字都成卖点。

而广东人如此执着于柴火，无非也是那难得的烟火味，沙煲上有疏松的气孔，可以将木材的味道一并吸入，米粒中带有淡淡木材的香气。同桌的食客算得上老饕了，他说，柴火煲仔饭连饭焦都要多一些。

说起煲仔饭好吃但却上火，老道的食客自有一套方法拆解，将饭焦用茶水或汤泡一泡再吃，这样可以压一压燥热之气，而年青一代可能更倾向于用一罐王老吉解决。

除了火候的掌握，上桌前的浇汁算是各家的独门秘籍，开盖后淋上去的不是普通豉油，是店家自己调制的酱汁，配料各有不同，炒香，再慢慢熬制而成，这道理易懂，和淋在肠粉、蒸鱼上的豉油一样，各家秘制。

与赤坎煲仔饭最搭的，当然是赤坎的豆腐角了，特色是小方形的豆腐块上加了鱼腐，用油两面煎黄，豆腐滑嫩，豆味浓郁，5-10元有一大碟，算是赤坎最便宜实惠的小吃了。

我的"赤坎煲仔饭"上桌了，开盖已经香味扑鼻，黄鳝也够新鲜，没有加过多姜丝去腥。看了碉楼，虽没去成赤坎，但也尝到了传说中的赤坎美食，这一趟没有白来。